Een aanzet staal gebruik je om een heel scherp mes nog een klein beetje scherper te maken. Als je een mes regelmatig gebruikt ontstaan er hele kleine braampjes die met het blote oog niet te zien zijn. Deze braampjes steken een klein beetje uit, hierdoor wordt het mes botter. Een aanzetstaal zorgt ervoor dat deze braampjes weer ‘recht geduwd’ worden. Bij het gebruiken van een aanzetstaal slijt je mes dus niet of nauwelijks. Dit betekent dat je een aanzet staal regelmatig kunt gebruiken zonder dat je mes snel slijt.
Hieronder lees je hoe je een aanzetstaal stap voor stap moet gebruiken.
1. De juiste hoek bepalen
Allereerst is het van belang om de juiste hoek te bepalen. Met de juiste hoek bedoelen we de hoek waarin je het lemmet tegen het aanzetstaal houdt. Het lemmet is het blad van een mes. De hoek waarmee je het lemmet tegen het aanzetstaal houdt moet hetzelfde zijn als de snijhoek van het mes. De snijhoek is de hoek waarin het mes oorspronkelijk in is geslepen. De snijhoek kan per mes verschillen. Europese messen zijn bijvoorbeeld geslepen in een hoek van 20 graden. Japanse messen daarentegen, zijn geslepen in een hoek van 15 graden. Hoe kleiner de snijhoek, hoe scherper het mes. Een Japans is dus scherper dan een Europees mes. Als je het lemmet in een te scherpe hoek houdt, loop je het risico dat de het mes beschadigd.
2. De juiste hoek in stand houden
Om ervoor te zorgen dat je de snijkant van je mes niet beschadigd, is het van belang dat je de juiste hoek in stand houd tijdens het slijpen. De juiste hoek in stand houden gaat op gevoel en kan soms erg lastig zijn.
Tip: Probeer eerst een oud of goedkoop mes een aantal keer te slijpen om dit gevoel te krijgen.
3. De beweging
Er zijn twee manieren waarop je het aanzetstaal vast kan houden. Je kunt hem los vasthouden met de punt naar boven of je kunt hem op een werkblad drukken met de punt naar beneden. Met de punt naar beneden is de meest veilige manier, maar de meeste professionele koks houden de punt omhoog, dit is namelijk sneller.
De beweging die je maakt is te vergelijken met een snijbeweging. Tijdens de beweging probeer je als het ware een dun plakje van het aanzetstaal af te snijden. Houd de hiel van het mes bovenaan tegen het aanzetstaal, maak vervolgens een snijbeweging naar beneden en naar je toe, tot je bij de punt van het mes bent. Herhaal dit vijf tot tien keer per kant. Zorg er voor dat je minimale druk gebruikt tegen het aanzetstaal.
